〔編譯陳泓達／綜合報導〕多吃蔬菜有益健康，現代人還喜歡無油料理，清水燙青菜，以為如此就可吃下所有營養。英國科學家的最新研究首次發現，花椰菜和青花菜等綠葉蔬菜若以水煮方式烹調，會大幅折耗原有的防癌功能。專家建議，以清蒸、熱炒甚至微波等方式都沒問題，就是不要水煮。
以往的醫學研究已證實，花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）這類十字花科蕓薹屬蔬菜富含硫配糖體（glucosinolates），有助於預防心臟病和乳癌、肺癌和結腸癌等癌症。
針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜等蔬菜防癌效果的影響，英國華威大學研究人員發現，這些蔬菜內原有的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失達八成，其他烹調方式則無此現象。
研究也發現，青花菜水煮五分鐘，硫配糖體流失十五％，三十分鐘則流失七十七％。花椰菜水煮三十分鐘，硫配糖體折耗七十五％，高麗菜流失六十五％，包心菜則折損五十八％。
華威大學教授索納利指出，若是要攝取一天吃五份蔬菜的最大健康效益，「不要用水煮」，應該考慮用炒、蒸或微波等其他調理方式。研究顯示，炒、蒸或是微波對硫配糖體的影響微乎其微，冷藏也影響不大。
